斗茶的故事

时间:2010-11-03 责任编辑:网站原创 点击:

    斗茶源于唐,而盛于宋。它是在茶宴基础上发展而来的一种风俗。宋代茶宴之风盛行,与最高统治者嗜茶是分不开的,尤其是宋徽宗对茶颇有讲究,曾撰《大观茶论》二十篇,还亲自烹茶赐宴群臣,蔡京在《大清楼特宴记》、《保和殿曲宴记》、《延福宫曲宴记》中都有记载。一些地方官吏和权贵为了博得帝王的欢心,千方百计献上优质贡茶,为此先要比试茶的质量。这样,斗茶之风便日益盛行起来。  
  
    斗茶茶品以“新”为贵,斗茶用水以“活”为上。胜负的标准,一斗汤色,二斗水痕。首先看茶汤色泽是否鲜白,纯白者为胜,青白、灰白、黄白为负。因为汤色是茶的采制技艺的反映。茶汤纯白,表明茶采时肥嫩,制作恰到好处;色偏青,说明蒸时火候不足;色泛灰,说明蒸时火候已过;色泛黄,说明采制不及时;色泛红,是烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶,饮用前先要将茶团茶饼碾碎成粉末。如果研碾细腻,点汤、击拂都恰到好处,汤花就匀细,可以紧咬盏沿,久聚不散;如果汤花泛起后很快消散,不能咬盏,盏面便露出水痕。所以水痕出现的早晚,就成为茶汤优劣的依据。斗茶以水痕早出者为负,晚出者为胜。  
  
    斗茶不仅要茶新、水活,而且用火也很讲究。陆羽《茶经·五之煮》说,煮茶“其火用炭,次用劲薪。”沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。温庭筠《采茶录》说:“茶须缓火炙,活火煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸,庶可养茶。始则鱼目散布,微微有声。中则四边泉涌,累累连珠。终由腾波鼓浪,水气全消,谓之老汤。三沸之法,非活火不能成也。”苏轼也说:“活水还须活火烹”(《汲江煎茶》),“贵从活火发新泉”(《试院煎茶》)。根据古人的经验,烹茶一是燃料性能要好,火力适度而持久;二是燃料不能有烟和异味。人们常说:水火不相容,但在茶文化中,水与火配合得却那样默契、和谐和统一。  
  
    除了茶本身、水质和火候外,斗茶还必须掌握冲泡技巧,宋人谓之“点茶”。蔡襄《茶录》将点茶技艺分为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、燲盏、点茶等程序。即首先必须用微火将茶饼炙干,碾成粉末,再用绢罗筛过,茶粉越细越好,“罗细则茶浮,粗则沫浮”。候汤即掌握点茶用水的沸滚程度,是点茶成败优劣的关键。唐代人煮茶已讲究“三沸水”:一沸,“沸如鱼目,微微有声”;二沸,“边缘如涌泉连珠”;三沸“腾波鼓浪”。水在刚三沸时就要烹茶;再煮,“水老,不可食也”(《茶经·五之煮》)。宋代点茶法同样强调水沸的程度,谓之“候汤”。“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉。”(《蔡襄·茶录》),只有掌握好水沸的程度,才能冲泡出色味俱佳的茶汤。  
  
    如此精细繁琐、颇多讲究的斗茶习俗对人的耐心而言,着实是一个不小的考验。我们今天恐怕很难理解古人斗茶的初衷,好好的茶,为何要与人斗?斗过之后又能得到什么呢?范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》中说:“胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻。”这种听起来颇为夸张的说法,无疑来自于国家最高领导人宋徽宗的积极倡导。这位没有建立什么武功的皇帝其实也有一种亲临沙场的梦想,这种蔚然成风的“茗战”,不就是一种最好的解读?